Feinstes aus der kleinsten Küche

Fast schüchtern erkundigt er sich bei seinen Gästen, ob alles in Ordnung sei. Doch der Bann ist schnell gebrochen, wenn er an den Tisch von Latschen und Zirm, Schwarzbeeren und Honig schwärmt, die seinen „Schnapselen“ die besondere Note und dem guten Essen den passenden Abschluss geben.

Franzl ist jung und voller Hoffnungen: Der 24jährige Bauernbub aus Seis in Südtirol hat es sich zum Ziel gesetzt, etwas ganz Besonderes zu schaffen. In einer zweieinhalb Quadratmeter (!) kleinen Küche, auf einem Herd mit vier Gasflammen und kleinem Backrohr zaubert er Einzigartiges, ja Unvergessliches. In der Gostner-Schwaige seiner Eltern auf 1.930 Metern Meereshöhe wurde dem jungen Koch die Chance gegeben, „etwas Anderes zu machen – etwas, das sich von allem anderen unterscheidet.“ Nur frisch auf den Tisch. „Mein Ziel ist bei Gott nicht, auf fein zu machen“, unterstreicht Franz Mulser. „Bei uns soll sich jeder hineintrauen.“ Maximal 25 Leute finden in der Hütte Platz, abends wird nur auf Vorbestellung gekocht. Untertags kehren Wanderer, im Winter auch Schifahrer und Snowboarder ein. Am Abend verlangsamt sich – wie überall auf der Seiser Alm – der Rhythmus. Dann lassen sich Franzls Gerichte des Abendmenüs, ob Heusuppe mit Trüffel oder einheimischer Hirsch auf Kloatznschlutzern, besonders entspannt genießen.

Wer in der Gostner-Schwaige einkehrt, sollte Zeit mitbringen. Die etwas längeren Wartezeiten sind durch die Enge der Küche, vor allem aber durch die frische Zubereitung der Speisen bedingt. „Frisch und natürlich“ ist Franzls oberstes Gebot. Das Fleisch kommt meist vom elterlichen Außergostnerhof oder vom Schafzüchter in Kastelruth, im großen Garten vor der Hütte wachsen im Sommer unter Mutters Händen Porree, Kapuzinerkresse, Lavendel, Kornblumen, Schlangenknöterich, Stiefmütterchen, wilder Fenchel, Rosenblüten und Geranien. Der ausgebildete Käser stellt Frischkäse, Graukas, Bergkas, Joghurt, Butter und auch Mozzarella selbst her.

Das Beste rausholen: „Wie gut einheimische Zutaten schmecken und wie man sie richtig verarbeitet, habe ich in Salzburg erfahren“, erzählt der Koch. Dort hat er in der Sterne-Küche der Gebrüder Karl und Rudolf Obauer in Werfen seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt und sich eine gute Basis für seinen Erfolg schaffen können. Den lernhungrigen Franzl führte es auch zu Hans Haas ins legendäre Tantris nach München. Er war an einem seiner großen Ziele angelangt. „Dort lernte ich, mit einfachsten Mitteln und auf einfachste Weise Speisen zu kreieren, die woanders eine ganze Liste von Rezepturen mit sich führen“, sagt er. Haas, in dessen Küche ein 18köpfiges Team steht, habe ihn gelehrt, aus allem das Beste rauszuholen. Der junge Seiser wäre gern dort geblieben, aber als sich ihm die einmalige Gelegenheit auf der Seiser Alm bot, war der Franzl im Ausland nicht mehr zu halten. Jetzt steht er mit einem Mitarbeiter in der Mini-Küche am kleinen Herd und ist dort, wo er hin wollte: in den Bergen auf seiner Alm.

Gostner-Schwaige, Seiser Alm, An der Abfahrt Steger Dellai, während der Saison tagsüber geöffnet, abends nur mit Vorbestellung.